Hummus

L'hummus è fatto di ceci frullati finemente con tahini, limone e aglio. Il nome completo, hummus bi tahini, significa «ceci con tahini» — hummus è semplicemente la parola araba per cece. È una delle basi della tavola levantina, e va detto con onestà: nessun singolo paese lo possiede in esclusiva — l'hummus è rivendicato come piatto nazionale in Libano, Israele, Siria, Giordania, Palestina e in tutto il Levante, e i ceci frullati si mangiano nella regione da molto più tempo di quanto esistano i confini di oggi.

Che cos'è davvero

I ceci si cuociono finché sono davvero teneri — spesso con un pizzico di bicarbonato che aiuta a sfaldarli — e si frullano con tahini (crema di sesamo), succo di limone, aglio e sale. Alcune cucine aggiungono acqua ghiacciata mentre frullano, per una consistenza più leggera e chiara.

Si stende in una ciotola bassa con un pozzetto al centro, riempito di buon olio d'oliva e completato con paprika o sommacco, prezzemolo e qualche cece intero.

Come si serve

• Tiepido o a temperatura ambiente nel Levante — non freddo di frigorifero.
• Con il pane piatto, raccolto e non tagliato, come parte di una tavola di mezze.
• Nelle sue varianti: la musabbaha, con i ceci lasciati interi, oppure con carne macinata speziata o pinoli tostati sopra.

Come scriverlo sul menu

• Indica se arriva tiepido o freddo e con quale guarnizione — è questo a distinguere l'hummus di una cucina da quello di un'altra.
• Segnala il sesamo: il tahini lo rende un allergene da dichiarare nell'UE, e gli ospiti non sempre se lo aspettano.
• Di per sé è vegano, senza lattosio e senza glutine — vale la pena scriverlo, perché il pane servito accanto non lo è.