Congee

Il congee è riso cotto a fuoco lento in molta acqua finché i chicchi si sfaldano e la pentola diventa liscia e cremosa — una scodella mangiata in tutta la Cina a colazione, quando si è malati, o ogni volta che si desidera un pasto leggero e confortante.

Che cos'è davvero

Il riso entra con sei-dieci volte il suo volume d'acqua e sobbolle per un'ora o più, mescolato di tanto in tanto, finché i chicchi si aprono e il liquido si addensa in una base da mangiare a cucchiaiate. Le cucine cantonesi cuociono spesso il riso con brodo o un pezzo di carne nella stessa pentola, per una scodella più saporita a volte chiamata jūk; altrove la sola acqua dà un congee più leggero, pensato per portare le sue guarnizioni.

Il porridge è una base, non un piatto finito. L'uovo centenario — un uovo d'anatra conservato, con l'albume scuro e gelatinoso — tagliato a spicchi, il maiale essiccato sfilacciato, il cipollotto tritato e lo zenzero trasformano il riso semplice in una colazione completa. La stessa base delicata, poco salata, è anche il cibo classico per i malati e i bambini piccoli.

Come si serve

• Bollente, in una ciotola profonda, con le guarnizioni aggiunte appena prima di mangiare.
• Con un cucchiaio da minestra cinese; il porridge da solo non richiede le bacchette.
• Con gli youtiao, bastoncini di pasta fritta, da intingere.

Come scriverlo nel menu

• Dite se il congee è semplice o cotto con brodo o carne — sono due piatti diversi.
• Elencate le guarnizioni per nome; portano gran parte del sapore e degli allergeni.
• Uovo centenario e maiale essiccato sfilacciato sono l'abbinamento classico, e ciascuno dei due si può togliere per una scodella semplice.