Calalú

Le calalú est un ragoût créole à base de légumes-feuilles, de gombo et de lait de coco, souvent préparé avec du crabe ou du poisson.

Il est populaire sur l'île de Bioko, qui appartient à la Guinée équatoriale. Son nom est le même que celui du callaloo des Caraïbes, et les deux plats sont étroitement liés, bien que les recettes varient d'un endroit à l'autre.

Ce que c'est vraiment

Les légumes-feuilles, généralement des feuilles d'amarante, sont mijotés avec de l'oignon et de l'ail jusqu'à ce qu'ils s'amollissent et réduisent en un ragoût épais. Le gombo apporte du corps et une texture onctueuse, et le lait de coco donne à la préparation sa richesse et une douceur légère. Le crabe est un ingrédient fréquent, et le poisson peut le remplacer : le ragoût peut donc être un plat principal de fruits de mer ou un plat végétarien avec peu de protéines animales. Comme il est mijoté plutôt que frit, le plat reste tendre et moelleux, et chaque cuisinier ajuste les épices et la proportion de légumes-feuilles à son goût.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol profond, en plat principal.
• Avec un accompagnement féculent, servi à part du ragoût.
• Avec de petits morceaux de carapace ou d'arête à surveiller, puisque le crabe ou le poisson est cuit dans la marmite.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la protéine : « Calalú au crabe », « Calalú au poisson », ou une version uniquement végétale, pour que les clients sachent ce qu'ils commandent.
• Signalez les crustacés pour le crabe, signalez le poisson si vous en utilisez, et précisez que le ragoût est préparé avec du lait de coco.
• Précisez si les légumes-feuilles sont de l'amarante ou un substitut, et le niveau de piquant du ragoût, car les clients posent souvent la question.
• Décrivez l'accompagnement féculent servi avec, pour que les clients sachent s'il est compris dans le prix.