Calalú

Calalú je kreolský dušený pokrm z listové zeleniny, okry a kokosového mléka, často připravovaný s krabem nebo rybou.

Je oblíbený na ostrově Bioko, který patří k Rovníkové Guineji. Název je stejný jako u callaloo z Karibiku a oba pokrmy jsou si blízké, i když se recepty v různých oblastech liší.

Co to doopravdy je

Zelenina, obvykle listy amarantu, se dusí s cibulí a česnekem, dokud nezměknou a nezredukují na hustý dušenec. Okra dodává tělo a lehce kluzkou texturu, kokosové mléko dává pokrmu bohatost a jemnou sladkost. Častým doplňkem je krab, lze jej nahradit rybou, takže dušenec může být mořským hlavním chodem nebo zeleninovým jídlem s malým podílem živočišné bílkoviny. Protože se dusí a nesmaží, zůstává měkký a šťavnatý a každý kuchař upravuje koření i poměr zeleniny podle chuti.

Jak se to podává

• Horké, v hlubokém talíři, jako hlavní chod.
• Se škrobovou přílohou, podávanou odděleně od dušeného pokrmu.
• S upozorněním na drobné kousky skořápky nebo kosti, protože krab nebo ryba se vaří přímo v hrnci.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte bílkovinu: „Calalú s krabem“, „Calalú s rybou“ nebo verzi jen se zeleninou, aby hosté věděli, co si objednávají.
• Označte korýše u kraba, u ryby uveďte použitou rybu a napište, že dušenec je připraven s kokosovým mlékem.
• Uveďte, zda jsou listy amarant, nebo náhrada, a jak pálivý dušenec je, protože se hosté často ptají.
• Popište přílohu, aby hosté věděli, zda je v ceně.