Calalú

Calalú é um ensopado crioulo de folhas verdes, quiabo e leite de coco, muitas vezes feito com caranguejo ou peixe.

É popular na ilha de Bioko, que pertence à Guiné Equatorial. O nome é o mesmo do callaloo das Caraíbas, e os dois pratos estão intimamente relacionados, embora as receitas variem de lugar para lugar.

O que é de facto

As folhas, normalmente de amaranto, são cozidas em lume brando com cebola e alho até amolecerem e se reduzirem a um ensopado espesso. O quiabo dá consistência e uma textura escorregadia, e o leite de coco confere riqueza e um leve travo doce. O caranguejo é um acompanhamento frequente, e o peixe pode substituí-lo, pelo que o ensopado tanto pode ser um prato principal de marisco como um prato vegetal com pouca proteína animal. Como é cozido em vez de frito, o prato fica macio e húmido, e cada cozinheiro ajusta os temperos e a proporção de folhas ao seu gosto.

Como se serve

• Quente, numa tigela funda, como prato principal.
• Com um acompanhamento amiláceo, servido à parte do ensopado.
• Com atenção a pequenos fragmentos de carapaça ou espinha, já que o caranguejo ou o peixe são cozidos no tacho.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a proteína: «Calalú com caranguejo», «Calalú com peixe», ou uma versão apenas vegetal, para que os clientes saibam o que estão a pedir.
• Assinale os crustáceos no caso do caranguejo, assinale o peixe se o utilizar, e indique que o ensopado é feito com leite de coco.
• Diga se as folhas são de amaranto ou de um substituto, e qual o grau de picância do ensopado, já que os clientes costumam perguntar.
• Descreva o amiláceo servido com ele, para que os clientes saibam se está incluído no preço.