Calalú

El calalú es un guiso criollo de hojas verdes, quimbombó y leche de coco, a menudo preparado con cangrejo o pescado.

Es muy popular en la isla de Bioko, que pertenece a Guinea Ecuatorial. Su nombre es el mismo que el del callaloo del Caribe, y ambos platos están estrechamente emparentados, aunque las recetas varían de un lugar a otro.

Qué es realmente

Las hojas verdes, normalmente de amaranto, se cuecen a fuego lento con cebolla y ajo hasta que se ablandan y se reducen a un guiso espeso. El quimbombó aporta cuerpo y una textura untuosa, y la leche de coco da riqueza al guiso y un ligero toque dulce. El cangrejo es un ingrediente frecuente, aunque puede sustituirse por pescado, de modo que el guiso puede ser un plato principal de marisco o una preparación vegetal con poca proteína animal. Como se cuece a fuego lento en lugar de freírse, el plato queda tierno y jugoso, y cada cocinero ajusta el picante y la proporción de hojas a su gusto.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco hondo, como plato principal.
• Con un acompañamiento feculento, servido aparte del guiso.
• Con cuidado de los pequeños trozos de caparazón o espina, ya que el cangrejo o el pescado se cuecen dentro de la olla.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la proteína: «Calalú con cangrejo», «Calalú con pescado» o una versión solo vegetal, para que los comensales sepan qué piden.
• Señale los crustáceos si lleva cangrejo, indique el pescado si lo utiliza y haga constar que el guiso se prepara con leche de coco.
• Diga si las hojas son de amaranto o de otro ingrediente, y el nivel de picante del guiso, ya que los comensales suelen preguntarlo.
• Describa el acompañamiento feculento, para que los clientes sepan si está incluido en el precio.