Birnen, Bohnen und Speck

El Birnen, Bohnen und Speck és mongeta tendra estofada amb cansalada fins que queda tendra, amb peres senceres afegides al final per donar-hi dolçor. És un plat d’Hamburg i el nom és ben literal: «peres, mongetes i cansalada», els ingredients de l’olla en l’ordre tradicional d’afegir-los.

Què és de debò

Les mongetes tendres, sovint amb una branqueta de sajolida, s’estofen a poc a poc amb cansalada tallada a daus fins que s’estoven i agafen el gust del greix fumat. Les peres fermes i una mica verdes, pelades i senceres o tallades per la meitat, s’hi afegeixen cap al final. Només es couen el temps just perquè s’escalfin i s’estovin una mica, sense desfer-se ni perdre la forma.

Les peres s’afegeixen al final expressament. Si es posen massa aviat, es desfan dins les mongetes. El plat depèn que quedin prou toves per menjar-les amb cullera, però senceres, per contrastar amb les mongetes i la cansalada.

Com se serveix

• Calent, en un bol fondo, amb mongetes, cansalada i peres senceres dins del seu suc.
• Amb patata bullida, sovint al costat o barrejada amb la resta.
• Com a plat principal contundent, tradicionalment a finals d’estiu, quan coincideixen la temporada de mongetes i peres.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu que porta peres amb mongetes i cansalada: la combinació dolça i salada pot sorprendre si només es llegeix el nom.
• Destaqueu que és millor a finals d’estiu, quan els dos ingredients principals són de temporada.
• Indiqueu els possibles al·lèrgens del procés de curació de la cansalada, d’acord amb la normativa local.
• Expliqueu que tradicionalment es menja com a plat principal, no com a guarnició, malgrat que el nom destaqui les verdures.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.