استیفادو

استیفادو خورشتی یونانی از گوشت گاو، و گاهی خرگوش، است که به‌آرامی با پیازهای ریزِ کامل در سسی از شراب قرمز، گوجه‌فرنگی و ادویه پخته می‌شود. این یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای خانگی یونان قاره‌ای و جزایر است.

واقعاً چیست

گوشت معمولاً از بخش شانه یا ساقِ گاو است که به تکه‌های بزرگ بریده و در روغن زیتون سرخ می‌شود. پیازهای مرواریدی یا عشقه‌های ریز در همان قابلمه کمی سرخ یا نرم می‌شوند، سپس گوشت دوباره به قابلمه برمی‌گردد همراه با شراب قرمز، گوجه‌فرنگی (تازه یا به‌صورت رب)، کمی سرکه، برگ بو، دارچین و آلسپایس، و گاهی یک قاشق شکر برای متعادل کردن اسیدیته. قابلمه را می‌پوشانند و آنقدر آرام می‌جوشانند تا گوشت نرم شود و سس غلیظ و براق دور پیازها بماند.

خورشت خرگوشِ استیفادو نسخه‌ای قدیمی‌تر و پرتکرار است و برخی مناطق از بز یا گوشت خوک استفاده می‌کنند. استیفادو را نباید با کوکینیستو اشتباه گرفت؛ کوکینیستو خورشتی بر پایه گوجه‌فرنگی با سسی رقیق‌تر است. همچنین نباید آن را با کلفتیکو اشتباه گرفت که بره‌ای است در بسته‌ای مهروموم‌شده و در فر پخته می‌شود. ویژگی‌های مشخص استیفادو پیازهای کامل و سس شراب قرمزِ با طعم شیرین و ادویه‌ای است.

چگونه سرو می‌شود

• داغ و در کاسه‌ای عمیق یا روی بشقاب بزرگ سرو می‌شود، با پیازها و سس که روی گوشت ریخته شده‌اند.
• معمولاً همراه با برنج، سیب‌زمینی آب‌پز یا نان تُرد سرو می‌شود تا سس را جذب کند.
• اغلب به‌عنوان غذای اصلی در وعده‌های خانوادگی و تاورنا خورده می‌شود و گاهی با سالاد یونانی کنارش می‌آید.
• معمولاً یک روز بعد از پخت سرو می‌شود، زیرا طعم‌ها جا می‌افتند و سس غلیظ‌تر می‌شود.

چگونه در منو بنویسیم

• پروتئین اصلی (گوشت گاو، یا خرگوش در جاهایی که سرو می‌شود) و پیازهای ریزِ کامل را نام ببرید، برای مثال: «استیفادوی گوشت گاو با پیاز مرواریدی، شراب قرمز و دارچین».
• ذکر کنید که غذا شراب قرمز دارد و بنابراین سولفیت در آن وجود دارد.
• بیان کنید که غذا با روغن زیتون پخته شده و لبنیات ندارد، و مشخص کنید که همراه با برنج یا سیب‌زمینی سرو می‌شود یا نه.
• اگر ترکیب ادویه شامل دارچین یا آلسپایس است، آن را مشخص کنید، زیرا مهمانانی که به ادویه حساسیت دارند ممکن است درباره آن بپرسند.