Rfissa

La rfissa es pollo deshebrado y lentejas en una salsa cargada de fenogreco, servidos sobre pan plano troceado y crujiente o pasta warqa desmenuzada. Es tradicionalmente el plato que se prepara para una madre recién parida en los días posteriores al parto, ya que en la tradición marroquí se cree que el fenogreco favorece la recuperación y la producción de leche — una costumbre gastronómica que ha perdurado, aunque hoy el plato se come de forma más amplia en reuniones y celebraciones.

Qué es en realidad

El pollo se cocina lentamente con cebolla, una dosis generosa de semillas de fenogreco y especias cálidas hasta que la carne queda lo bastante tierna como para deshebrarse con facilidad, y las lentejas cuecen en ese mismo caldo hasta quedar blandas. El msemen, el pan plano marroquí en capas, o la pasta warqa desmenuzada —seca y troceada de antemano, o recién hecha— se extiende en la base de una gran fuente comunal, y el pollo, las lentejas y su salsa perfumada de fenogreco se vierten generosamente por encima, empapando el pan que queda debajo.

El amargor del fenogreco es un sabor definitorio y esperado, no un defecto que haya que disimular. La salsa de la rfissa lleva un matiz amargo realmente característico del fenogreco que en otros platos se consideraría un fallo — aquí es simplemente el sabor propio del plato, y una versión hecha sin suficiente cantidad no da en el clavo.

Cómo se sirve

• Caliente, en una gran fuente compartida, con el pan bien empapado en salsa.
• Se come de forma comunal, a menudo con la mano directamente de la fuente compartida.
• Como plato principal, tradicionalmente para madres recién paridas y también en reuniones familiares.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el trigo del pan o de la pasta base.
• Indique que la salsa tiene un amargor real de fenogreco, ya que es un sabor característico que conviene describir a quien no lo conoce.
• Indique si se sirve como plato comunal compartido en lugar de en raciones individuales.