Rfissa

Rfissa ist gezupftes Hähnchen und Linsen in einer bockshornkleereichen Sauce, über zerrissenes, knusprig gebratenes Fladenbrot oder zerkleinerten Warqa-Teig gegeben. Es ist traditionell das Gericht für eine junge Mutter in den Tagen nach der Geburt, denn Bockshornklee gilt in der marokkanischen Tradition als förderlich für die Erholung und die Milchbildung — ein Stück Esskultur, das sich gehalten hat, auch wenn das Gericht heute breiter, bei Zusammenkünften und Feiern, gegessen wird.

Was es wirklich ist

Hähnchen schmort langsam mit Zwiebel, einer kräftigen Menge Bockshornkleesamen und warmen Gewürzen, bis das Fleisch zart genug ist, um es leicht zu zupfen, und Linsen köcheln im selben Schmorfond weich. Msemen, das geschichtete marokkanische Fladenbrot, oder zerkleinerter Warqa-Teig — entweder zuvor getrocknet und in Stücke gerissen oder frisch zubereitet — verteilt sich über den Boden einer großen Gemeinschaftsplatte, und Hähnchen, Linsen und ihre nach Bockshornklee duftende Sauce werden großzügig darüber gegossen und ziehen ins Brot darunter ein.

Die Bitterkeit des Bockshornklees ist ein prägender, erwarteter Geschmack, kein Makel, den man verdecken muss. Die Sauce der Rfissa trägt eine wirklich unverwechselbare bittere Note vom Bockshornklee, die anderswo bei manchen Gerichten als Fehler gälte — hier ist es einfach das, wonach das Gericht schmeckt, und eine Version ohne genug davon verpasst den eigentlichen Punkt.

Wie es serviert wird

• Heiß, auf einer großen Gemeinschaftsplatte, das Brot vollständig mit Sauce durchtränkt.
• Gemeinschaftlich gegessen, oft mit der Hand von der gemeinsamen Platte.
• Als Hauptgang, traditionell sowohl für junge Mütter als auch bei Familienfeiern.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie den Weizen im Brot oder in der Teigbasis.
• Weisen Sie darauf hin, dass die Sauce eine echte Bockshornklee-Bitterkeit trägt, da dies ein unverwechselbarer Geschmack ist, der es wert ist, Gästen erklärt zu werden, die ihn nicht kennen.
• Vermerken Sie, falls es als geteiltes Gemeinschaftsgericht statt als Einzelportionen serviert wird.