Рфиса

Рфиса е накъсано пилешко и леща в наситен със сминдух сос, поднесени върху накъсано и запечено плоско хлебче или нарязано тесто уарка. По традиция ястието се приготвя за жена в дните след раждането, тъй като в мароканската традиция се вярва, че сминдухът подпомага възстановяването и образуването на кърма. Този обичай се запазва и днес, макар рфиса вече да се поднася по-широко на семейни събирания и празненства.

Какво е всъщност

Пилешкото се задушава бавно с лук, щедро количество семена сминдух и ароматни подправки, докато стане достатъчно крехко за накъсване. Лещата се вари в същата течност до омекване. Слоестото мароканско хлебче месемен или нарязани кори уарка — изсушени и начупени предварително или приготвени пресни — се разстилат върху голям общ поднос. Отгоре щедро се сипват пилешкото, лещата и ароматният със сминдух сос, който попива в хляба.

Горчивината на сминдуха е характерна и очаквана, а не дефект, който трябва да се прикрива. Сосът на рфиса има ясно изразена горчива нотка, която в други ястия би могла да се смята за недостатък. Тук тя е част от вкуса; вариант без достатъчно сминдух пропуска същността на ястието.

Как се сервира

• Гореща, върху голям общ поднос, като сосът напоява хляба.
• За споделяне, често с ядене с ръка от общия поднос.
• Като основно ястие — традиционно за родилки, но и за семейни събирания.

Как да го напишете в менюто

• Посочете пшеницата в хлебната основа или корите.
• Уточнете, че сосът има осезаема горчивина от сминдуха — отличителен вкус, който може да е непознат на някои гости.
• Отбележете, ако ястието се поднася за споделяне на общ поднос, а не в индивидуални порции.