رفیسه

رفیسه مرغ ریش‌ریش و عدس در سسی پُرشنبلیله است که روی مسمنِ تکه‌شده و برشته یا خمیر ورقهٔ ریش‌ریش‌شده می‌ریزند. در سنت مراکشی آن را برای مادر تازه‌زا، روزهای پس از زایمان آماده می‌کنند؛ باور سنتی می‌گوید شنبلیله به بهبود و شیردهی کمک می‌کند. امروز هم برای دورهمی و جشن خانوادگی خورده می‌شود.

واقعاً چیست

مرغ را با پیاز، مقدار فراوانی دانهٔ شنبلیله و ادویه‌های گرم آرام می‌پزند تا گوشت به‌آسانی ریش‌ریش شود؛ عدس هم در همان آب پخت نرم می‌شود. مسمن، نان لایه‌ای مراکشی، یا خمیر ورقه را خشک و خرد می‌کنند یا تازه آماده می‌سازند و کف دیس بزرگ می‌چینند؛ مرغ و عدس و سس معطر به شنبلیله را سخاوتمندانه روی آن می‌ریزند تا نان خیس بخورد.

تلخی شنبلیله بخشی از طعم شاخص رفیسه است، نه عیبی که باید پوشاند؛ کم‌کردن آن، شخصیت غذا را تغییر می‌دهد.

چگونه سرو می‌شود

• داغ، در دیس بزرگ مشترک و با نان آغشته به سس.
• به‌صورت اشتراکی؛ در بسیاری خانه‌ها از دیس مشترک با دست می‌خورند.
• غذای اصلی برای مادران تازه‌زا یا جمع خانوادگی.

چگونه در منو بنویسیم

• گندم موجود در نان یا خمیر را اعلام کنید.
• تلخی محسوس شنبلیله را برای کسانی که با طعمش آشنا نیستند توضیح دهید.
• مشخص کنید غذا در دیس مشترک سرو می‌شود یا سهم‌های جدا دارد.