Rfissa

Το rfissa είναι ψιλοκομμένο κοτόπουλο και φακές σε σάλτσα με άφθονο τριγωνέλλα, που σερβίρονται πάνω σε κομμένο, τραγανισμένο επίπεδο ψωμί ή σε λωρίδες φύλλου warqa. Παραδοσιακά ετοιμάζεται για τη νέα μητέρα τις ημέρες μετά τον τοκετό, καθώς στη μαροκινή παράδοση πιστεύεται πως η τριγωνέλλα βοηθά την ανάρρωση και την παραγωγή γάλακτος. Αυτό το έθιμο παραμένει ζωντανό, παρότι πλέον το πιάτο σερβίρεται ευρύτερα σε οικογενειακές συγκεντρώσεις και γιορτές.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το κοτόπουλο σιγομαγειρεύεται με κρεμμύδι, άφθονους σπόρους τριγωνέλλας και ζεστά μπαχαρικά, ώσπου το κρέας να γίνει τόσο τρυφερό που να χωρίζεται εύκολα σε ίνες. Οι φακές μαγειρεύονται στο ίδιο υγρό μέχρι να μαλακώσουν. Το msemen, το πολυστρωματικό μαροκινό επίπεδο ψωμί, ή το φύλλο warqa — ξερό και κομμένο σε κομμάτια ή φρεσκοφτιαγμένο — απλώνεται στη βάση μεγάλης πιατέλας για τη μέση. Από πάνω μοιράζονται άφθονα το κοτόπουλο, οι φακές και η σάλτσα με άρωμα τριγωνέλλας, η οποία απορροφάται από το ψωμί.

Η πικράδα της τριγωνέλλας είναι αναμενόμενο, χαρακτηριστικό στοιχείο της γεύσης και όχι ελάττωμα που πρέπει να καλυφθεί. Η σάλτσα του rfissa έχει έντονη, ξεχωριστή πικρή νότα που σε άλλα πιάτα ίσως θεωρούνταν ανεπιθύμητη· εδώ είναι απλώς η γεύση του φαγητού. Μια εκδοχή με πολύ λίγη τριγωνέλλα χάνει τον σκοπό της.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, σε μεγάλη πιατέλα για τη μέση, με το ψωμί μουσκεμένο στη σάλτσα.
• Για κοινό γεύμα, συχνά τρώγεται με το χέρι από την κοινή πιατέλα.
• Ως κυρίως πιάτο, παραδοσιακά για νέες μητέρες αλλά και για οικογενειακές συγκεντρώσεις.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το σιτάρι στη βάση από ψωμί ή φύλλο.
• Πείτε ότι η σάλτσα έχει έντονη πικρή γεύση από τριγωνέλλα, καθώς είναι χαρακτηριστική και αξίζει να την περιγράψετε σε όποιον δεν γνωρίζει το πιάτο.
• Διευκρινίστε αν σερβίρεται ως κοινό πιάτο για τη μέση και όχι σε ατομικές μερίδες.