Rfissa

Rfissa ir plēsta vista un lēcas ar daudz grieķu sēnala (fenugreek) mērci, uzlietas uz plēstas, apcepušas plātsmaizes vai plēstas warqa mīklas. Tradicionāli to gatavo jaunajai mātei dienās pēc dzemdībām, jo Marokas tradīcijā uzskata, ka grieķu sēnalis veicina atveseļošanos un piena veidošanos — šis ēdienkultūras elements ir saglabājies pat tad, kad ēdienu tagad ēd plašāk, sanākšanās un svētkos.

Kas tas patiesībā ir

Vistu lēni sautē ar sīpolu, lielu daudzumu grieķu sēnala sēklu un siltām garšvielām, līdz gaļa kļūst tik mīksta, ka viegli plēšas, un lēcas vārās tajā pašā sautējuma šķidrumā, līdz kļūst mīkstas. Msemen — Marokas kārtainā plātsmaize — vai plēsta warqa mīkla, vai nu iepriekš izžāvēta un saplēsta gabalos, vai svaigi gatavota, tiek izklāta lielas kopīgas paplātes pamatā, un vista, lēcas un to grieķu sēnala aromatizētā mērce tiek bagātīgi uzlieti virsū, iesūcoties maizē zemāk.

Grieķu sēnala rūgtums ir noteicoša, sagaidāma garša, nevis aizsedzams trūkums. Rfissa mērcei ir patiesi raksturīga rūgta nots no grieķu sēnala, ko citur daži ēdieni uzskatītu par vainu — šeit tā vienkārši ir tas, kā ēdiens garšo, un versija ar pārāk maz tā garām aizskrien ēdiena būtībai.

Kā to pasniedz

• Karstu, uz lielas kopīgas paplātes, maizei cauri izmirkušai mērcē.
• Ēdamu kopā, bieži ar rokām no kopīgā šķīvja.
• Kā pamatēdienu, tradicionāli gan jaunajām mātēm, gan ģimenes sanākšanām.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet kviešus maizē vai mīklas pamatā.
• Pasakiet, ka mērcei ir īsts grieķu sēnala rūgtums, jo tā ir raksturīga garša, kuru vērts aprakstīt viesiem, kas to nepazīst.
• Norādiet, ja ēdiens tiek pasniegts kā kopīgs galda ēdiens, nevis individuālās porcijās.