Rfissa

Rfissa is getrokken kip en linzen in een saus met veel fenegriek, gelepeld over gescheurd, knapperig gebakken platbrood of geraspte warqa-deeg. Het is van oudsher het gerecht voor een kraamvrouw in de dagen na de bevalling, want fenegriek geldt in de Marokkaanse traditie als goed voor het herstel en de melkproductie — een stuk foodcultuur dat is blijven hangen, ook nu het gerecht inmiddels breder wordt gegeten, bij feesten en bijeenkomsten.

Wat het werkelijk is

Kip stooft langzaam met ui, een flinke dosis fenegriekzaad en warme specerijen tot het vlees moeiteloos van het bot valt, terwijl linzen in datzelfde stoofvocht gaar worden. Msemen, het gelaagde Marokkaanse platbrood, of geraspte warqa — gedroogd en in stukken gescheurd, of net vers gemaakt — vormt de bodem van een groot deel-bord, en de kip, de linzen en hun fenegriekgeurige saus worden er royaal overheen gelepeld, zodat het brood eronder doorweekt raakt.

De bitterheid van de fenegriek is een gewenste, verwachte smaak, geen fout die verstopt moet worden. De saus van rfissa heeft een echt bittere ondertoon van de fenegriek die elders als gebrek zou gelden — hier is het simpelweg hoe het gerecht hoort te smaken, en een versie zonder genoeg ervan mist het punt.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, op een groot deel-bord, met brood dat doordrenkt is van de saus.
• Gezamenlijk gegeten, vaak met de hand van hetzelfde bord.
• Als hoofdgerecht, van oudsher zowel voor kraamvrouwen als bij familiebijeenkomsten.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe in het brood of het deeg.
• Zeg dat de saus een echte fenegriekbitterheid heeft; dat is een opvallende smaak die je gasten die het niet kennen, gerust mag uitleggen.
• Noem of het als gedeeld gerecht op een groot bord komt, in plaats van als individuele porties.