रफ़ीसा

रफ़ीसा में मेथी से भरपूर सॉस में रेशे किया चिकन और दाल रखकर ऊपर से फाड़ी, हल्की कुरकुरी फ्लैटब्रेड या वरका पेस्ट्री पर डालते हैं। परंपरागत रूप में यह प्रसव के बाद के दिनों में नई माँ के लिए बनाया जाता था; मोरक्को की मान्यता में मेथी स्वास्थ्य लाभ और दूध बनने में मदद करती है। आज भी भोजन-संस्कृति का यह हिस्सा बना है, हालांकि अब इसे मेल-मिलाप और उत्सवों में भी व्यापक रूप से खाते हैं।

यह वास्तव में क्या है

चिकन को प्याज़, भरपूर मेथी के बीज और गर्म मसालों के साथ धीमे ब्रेज़ करते हैं, जब तक इतना नरम न हो जाए कि आसानी से रेशे किए जा सकें। दाल भी उसी पकाने के तरल में गलती है। परतदार मोरक्को की ब्रेड म्सेमेन या फाड़ी वरका पेस्ट्री—सूखी करके पहले टुकड़े की हुई या ताज़ी—बड़े साझा थाल के तल में फैलाते हैं। ऊपर चिकन, दाल और मेथी-सुगंधित सॉस उदारता से डालते हैं, जो नीचे की ब्रेड में सोखती है।

मेथी की कड़वाहट अपेक्षित स्वाद है, छिपाने की कमी नहीं। इसकी चटनी में मेथी का साफ़, अलग कड़वा किनारा होता है जिसे दूसरी जगह दोष माना जा सकता है। यहाँ पकवान का स्वाद यही है; पर्याप्त मेथी के बिना बना रूप इसका उद्देश्य चूकता है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• बड़े साझा थाल में गरम, ब्रेड सॉस में पूरी तरह भीगी हुई।
• सबके साथ मिलकर, अक्सर साझा प्लेट से हाथ से खाते हैं।
• मुख्य भोजन के रूप में; पारंपरिक रूप में नई माँ और परिवार के जमावड़े दोनों के लिए।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• आधार ब्रेड या पेस्ट्री का गेहूँ बताएँ।
• लिखें कि सॉस में मेथी की वास्तविक कड़वाहट है; इससे अपरिचित मेहमानों को पहले से स्वाद का अंदाज़ा होगा।
• इसे अलग-अलग प्लेट के बजाय साझा पकवान के रूप में परोसते हैं या नहीं, बताएँ।