רפיסה

רפיסה היא עוף מפורק ועדשים ברוטב עשיר בחילבה, הנמזג על לחם שטוח קרוע ופריך או על וורקה חתוכה. מסורתית מכינים אותה ליולדת בימים שאחרי הלידה, מתוך אמונה מרוקאית שחילבה תומכת בהתאוששות ובייצור חלב. המסורת התרבותית נשמרה גם כשהמנה התרחבה למפגשים ולחגיגות.

מה זה באמת

מבשלים עוף באיטיות עם בצל, הרבה זרעי חילבה ותבלינים חמים, עד שהוא רך וקל לפירוק. מבשלים עדשים באותם נוזלים עד ריכוך. פורסים על מגש משותף גדול מסמן, הלחם המרוקאי בשכבות, או וורקה חתוכה, בין שיובשו ונקרעו מראש ובין שהוכנו טריים. יוצקים בנדיבות עוף, עדשים ורוטב בניחוח חילבה, הנספג בלחם שמתחת.

מרירות החילבה היא טעם מגדיר וצפוי, ולא פגם שצריך להסתיר. ברוטב יש קצה מריר ייחודי, שאולי היה נחשב לבעיה במנות אחרות. כאן זהו אופי המנה, וכמות קטנה מדי של חילבה מחמיצה אותו.

איך מגישים

• חם על מגש משותף גדול, עם לחם שספג את הרוטב.
• באכילה משותפת, לעיתים בידיים מהצלחת המרכזית.
• כמנה עיקרית, מסורתית ליולדות וגם למפגשים משפחתיים.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו חיטה בבסיס הלחם או הבצק.
• תארו את מרירות החילבה הממשית לאורחים שאינם מכירים את הטעם.
• ציינו אם ההגשה משותפת ולא במנות אישיות.