Rfissa

Rfissa on rebitud kana ja läätsed lambaläätsemaitselises kastmes, mida tõstetakse rebitud, krõbedaks kuumutatud lameleivale või warqa-taignale. Traditsiooniliselt valmistatakse seda Marokos äsja sünnitanud emale, sest kohaliku pärimuse järgi toetab lambalääts taastumist ja piima teket. See kultuuriline tava on säilinud, kuigi tänapäeval süüakse rooga laiemalt ka perekogunemistel ja pidustustel.

Mis see tegelikult on

Kana hautatakse aeglaselt sibula, rohke lambaläätseseemne ja soojade vürtsidega, kuni liha on nii pehme, et seda on lihtne ribadeks tõmmata. Läätsed küpsevad samas haudevedelikus pehmeks. Suure ühise vaagna põhjale laotatakse kiht msemen’i ehk kihilist Maroko lameleiba või hakitud warqa-taignat; seda võib eelnevalt kuivatada ja tükkideks rebida või värskelt valmistada. Kana, läätsed ja lambalõhnaline kaste tõstetakse heldelt peale, nii et leib all läbi imbub.

Lambaläätse mõrkjus on oodatud, roa määrav maitse, mitte viga, mida peita. Kaste saab seemnetest päris iseloomuliku mõrkja serva, mida muudes roogades võiks puuduseks pidada; siin ongi see roa maitse ning liiga vähese lambaläätsega valmistatud versioon jääb eesmärgist mööda.

Kuidas seda serveeritakse

• Kuumalt suurelt ühisvaagnalt, kus leib on kastmest läbi imbunud.
• Ühiselt süües, sageli käega samalt vaagnalt võttes.
• Pearoana, nii traditsiooniliselt värskele emale kui ka perekogunemistel.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märgi leiva või taignapõhja nisu.
• Selgita, et kastmes on tunda päris lambaläätse mõrkjust, sest see eriline maitse väärib tutvustamist külalisele, kes seda ei tunne.
• Ütle, kas rooga serveeritakse ühisvaagnal jagamiseks või individuaalsete portsjonitena.