Rfissa

Rfissa to szarpany kurczak i soczewica w sosie z dużą ilością kozieradki, polane na porwane, podsmażone pieczywo lub poszatkowane ciasto warqa. To tradycyjnie danie przygotowywane dla młodej matki w dniach po porodzie, bo w marokańskiej tradycji kozieradka ma wspierać powrót do sił i laktację — kawałek kultury kulinarnej, który przetrwał, choć danie jada się dziś szerzej na spotkaniach i uroczystościach.

Czym to naprawdę jest

Kurczak dusi się powoli z cebulą, dużą ilością nasion kozieradki i ciepłymi przyprawami, aż mięso zmięknie na tyle, że łatwo je szarpać, a soczewica gotuje się w tym samym płynie do miękkości. Msemen, warstwowe marokańskie pieczywo, lub poszatkowane ciasto warqa — wcześniej wysuszone i porwane na kawałki albo świeżo zrobione — rozkłada się na dnie dużej wspólnej tacy, a kurczak, soczewica i ich pachnący kozieradką sos obficie polewa się na wierzch, wsiąkając w pieczywo pod spodem.

Goryczka kozieradki to charakterystyczny, oczekiwany smak, a nie wada do zamaskowania. Sos rfissy ma wyraźnie gorzką nutę z kozieradki, którą w niektórych daniach gdzie indziej uznano by za błąd — tutaj tak po prostu smakuje to danie, a wersja bez dość dużej jej ilości mija się z celem.

Jak się to podaje

• Na gorąco, na dużej wspólnej tacy, z pieczywem nasiąkniętym sosem.
• Jedzone wspólnie, często rękami ze wspólnego talerza.
• Jako danie główne, tradycyjnie zarówno dla młodych matek, jak i na rodzinne spotkania.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz pszenicę w pieczywie lub cieście.
• Napisz, że sos ma prawdziwą goryczkę kozieradki, bo to charakterystyczny smak, który warto opisać gościom, którzy go nie znają.
• Zaznacz, jeśli jest podawane jako wspólne danie, a nie w indywidualnych porcjach.