Rfissa

Rfissa – suplėšyta vištiena ir lęšiai gausiai ožragėmis pagardintame padaže, užpilti ant suplėšytos, apskrudintos paplotinės duonos ar smulkintos warqa tešlos. Tradiciškai tai patiekalas, gaminamas jaunai mamai pirmosiomis dienomis po gimdymo, nes Maroko tradicijoje manoma, kad ožragės padeda atsigauti ir skatina pieno gamybą; šis maisto kultūros bruožas išliko, nors dabar rfissa valgoma plačiau – per susibūrimus ir šventes.

Kas tai iš tikrųjų

Vištiena lėtai troškinama su svogūnais, gausiu kiekiu ožragės sėklų ir šildančiais prieskoniais, kol mėsa tampa tokia minkšta, kad lengvai plėšiasi, o lęšiai išverdami tame pačiame troškinimo skystyje iki minkštumo. Msemen – sluoksniuota Maroko paplotinė duona – arba smulkinta warqa tešla, prieš tai išdžiovinta ir suplėšyta gabalėliais arba šviežiai iškepta, klojama ant didelės bendros lėkštės dugno, o vištiena, lęšiai ir jų ožragėmis kvepiantis padažas gausiai užpilami ant viršaus ir įsigeria į apačioje esančią duoną.

Ožragės kartumas – būdingas, laukiamas skonis, o ne trūkumas, kurį reikia paslėpti. Rfissa padaže juntamas savitas ožragių kartumas, kurį kiti patiekalai galėtų laikyti klaida; čia tai tiesiog patiekalo skonis, o versija be pakankamo jo kiekio praleidžia esmę.

Kaip jis patiekiamas

• Karštas, ant didelės bendros lėkštės, duona pilnai persmelkta padaže.
• Valgomas drauge, dažnai rankomis iš bendros lėkštės.
• Kaip pagrindinis patiekalas, tradiciškai ir jaunoms mamoms, ir šeimos sambūriams.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite kviečius duonos ar tešlos pagrinde.
• Parašykite, kad padaže juntamas tikras ožragių kartumas – tai savitas skonis, kurį verta aprašyti svečiams, jo nepažįstantiems.
• Nurodykite, jei jis patiekiamas kaip bendras patiekalas, o ne atskiromis porcijomis.