Kroket

El kroket es un ragú espeso de ternera cuajado firme, empanado y frito en forma de cilindro con una corteza que se rompe al primer mordisco. Las croquetas empanadas y fritas existen por buena parte de Europa bajo distintos nombres y rellenos, pero el kroket neerlandés tiene una identidad propia: se come sobre todo como broodje kroket, metido entero en un panecillo con una raya de mostaza, en lugar de servirse en un plato.

Qué es en realidad

Un ragú de ternera a base de roux, sazonado y lo bastante espeso para cuajar firme una vez enfriado, se porciona en cilindros y se pasa por harina, huevo y pan rallado antes de freírse en aceite caliente hasta que la corteza queda de un dorado intenso y crujiente. El paso por el frío antes de empanar es fundamental, ya que un ragú todavía blando no aguanta su forma durante la fritura — conseguir ese punto de cuajado es la mayor parte de la destreza técnica que exige un buen kroket. Una vez frito, lo clásico es partirlo y meterlo en un panecillo sencillo, con la mostaza untada a lo largo del pan en lugar de servirla aparte para mojar.

El broodje kroket es la forma en que la mayoría de neerlandeses lo comen en realidad. Aunque existe la versión servida en plato con cubiertos, sobre todo en restaurantes de mesa y mantel, la versión en bocadillo — el kroket caliente entero dentro de un panecillo, comido con la mano — es, con diferencia, el pedido habitual del día a día, especialmente en snack bars y máquinas automáticas.

Cómo se sirve

• Caliente, dentro de un panecillo (broodje kroket), con la mostaza untada a lo largo del pan.
• En un plato, con pan y mostaza al lado, para la versión de mesa y mantel.
• Como aperitivo o comida ligera, a cualquier hora del día.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el trigo, el huevo, los lácteos y la mostaza.
• Indique si se sirve en panecillo o en plato, ya que la presentación y la forma de comerlo son realmente distintas.
• Aclare si el relleno es de ternera, de otra carne de vacuno o de otro tipo, ya que existen variaciones más allá del clásico ragú de ternera.