Bitterballen

Las bitterballen son bolas pequeñas de ragú espeso de ternera, empanadas en huevo y pan rallado, fritas hasta que la corteza se rompe al primer bocado y deja salir el relleno caliente y brillante. Son el pilar del borrelhap neerlandés — el surtido de bocados salados que acompaña una cerveza o un jenever —, y ninguna carta de bar en los Países Bajos prescinde de ellas.

Qué es en realidad

El relleno empieza como un roux firme de mantequilla y harina, alargado con caldo de ternera hasta un ragú espeso, y ligado con ternera picada o deshilachada, nuez moscada rallada y perejil. La masa se enfría hasta poder formar bolitas de dos bocados, que se empanan — harina, huevo batido, pan rallado — y se fríen a temperatura alta para que el exterior forme una costra antes de que el ragú pueda escaparse. Bien hecha, la costra se rompe limpiamente y el relleno sigue demasiado caliente para comerlo de inmediato; esa distancia entre corteza crujiente y centro fundido es la razón de ser del plato.

La mostaza no es un adorno, sino el contrapeso. Una mostaza neerlandesa fuerte y grumosa corta la contundencia del roux; sin ella, una bitterbal está solo a medio terminar.

Cómo se sirve

• En un plato pequeño o en un cucurucho de papel, de seis a ocho unidades, con mostaza para mojar.
• Recién salidas de la freidora, hirviendo — pierden su gracia al enfriarse.
• Como parte de una fuente compartida de bittergarnituur, o solas con una cerveza.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el número de unidades (seis, ocho, doce) en lugar del peso — así se calculan en las cartas neerlandesas.
• Señale el trigo y el huevo del empanado, y la leche de la mantequilla del ragú.
• Aclare que el relleno es ragú de ternera y no una masa genérica de "albóndiga" — quien pregunta suele querer saber si no es una croqueta vegetariana.