Milanesa

La milanesa es un corte fino de carne vacuna o de ternera, rebozado en huevo y pan rallado y frito hasta que la costra queda dorada y crocante. Los inmigrantes italianos trajeron a Argentina, a fines del siglo XIX y principios del XX, la técnica detrás de la cotoletta de Milán, y lo que echó raíces allí se convirtió en algo claramente argentino: más fina, con más pan rallado, y comida con más frecuencia que casi cualquier otra cosa en la mesa.

Qué es en realidad

Un corte de carne vacuna, o a veces de ternera o pollo, se aplana hasta dejarlo fino, se pasa por huevo batido y luego se presiona sobre pan rallado fino hasta quedar completamente cubierto. Se fríe en aceite caliente hasta que ambos lados toman un dorado intenso y la costra queda crocante, mientras que la carne del interior se mantiene tierna en lugar de secarse — el espesor fino del corte es lo que lo hace posible en el poco tiempo que lleva freírla. Un chorrito de limón en la mesa es el único agregado habitual; el rebozado y la carne están pensados para sostener el plato por sí solos.

Es un plato genuinamente cotidiano, no de ocasión especial. Donde la cotoletta alla milanese en Italia puede aparecer como un pedido meditado de restaurante, la milanesa en Argentina se acerca más a un clásico casero que se sirve en las cenas de entre semana, en sándwiches y fría al día siguiente — la frecuencia con la que se come es parte de lo que la define.

Cómo se sirve

• Sola en el plato, con una rodaja de limón y una guarnición de puré de papas o ensalada.
• Como "milanesa napolitana", cubierta con salsa de tomate, jamón y queso derretido, y terminada bajo el grill.
• En sándwich, fría o recalentada, como un almuerzo habitual por sí solo.

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar de qué carne se trata: las versiones de carne vacuna, ternera y pollo son todas comunes y tienen un sabor notablemente distinto.
• Señalar el trigo del pan rallado y el huevo del rebozado.
• Aclarar si se sirve estilo napolitana, ya que los agregados suman lácteos que una milanesa simple no lleva.