Chraime

El chraime son filetes de pescado cocinados a fuego lento en una salsa picante de tomate y guindilla con mucho comino. Es un plato judío norteafricano, vinculado sobre todo a Libia y Túnez, que los inmigrantes judíos sefardíes llevaron a Israel, donde se convirtió en un fijo de la mesa del viernes por la noche y de las fiestas, en lugar de quedarse como una especialidad regional.

Qué es en realidad

La salsa se elabora con tomate, abundante ajo, guindilla y una generosa cantidad de comino, y se cuece a fuego lento hasta que espesa y adquiere un rojo intenso. Los filetes de pescado blanco firme — normalmente una variedad consistente que se mantiene entera — se incorporan a esa salsa y se cuecen suavemente hasta el punto justo, absorbiendo el picante y las especias sin deshacerse. El plato está pensado para ser genuinamente picante, no suave con un toque de guindilla; el picor es un rasgo definitorio, no un adorno opcional.

La asociación del plato con el viernes por la noche es israelí, aunque la receta en sí sea norteafricana. El papel del chraime como fijo de las fiestas y de la víspera de sabbat se desarrolló específicamente después de que las comunidades judías de Libia y Túnez se asentaran en Israel — un plato que en su lugar de origen era regional se convirtió, tras el trasplante, en algo mucho más cercano a un alimento ritual nacional.

Cómo se sirve

• Templado o a temperatura ambiente, con la salsa servida generosamente sobre el pescado.
• Con jalá u otro pan para mojar en la salsa.
• Como entrante o plato principal, especialmente en las comidas del viernes por la noche y de las fiestas.

Cómo escribirlo en la carta

• Señala el pescado.
• Indica el nivel de picante, ya que es realmente considerable y no todos los clientes lo esperan de un plato de pescado.
• Señala si se sirve caliente o a temperatura ambiente, ya que ambas formas son tradicionales según la familia.