چرایمه

چرایمه فیلهٔ ماهی‌ای است که در سس تند و آتشین گوجه‌فرنگی با زیرهٔ فراوان می‌جوشد. این غذای یهودیان شمال آفریقا بیش از همه با لیبی و تونس پیوند دارد؛ مهاجران یهودی سفاردی آن را به اسرائیل بردند و به غذایی ثابت برای شام جمعه و اعیاد تبدیل کردند، نه صرفاً یک تخصص محلی.

واقعاً چیست

سس را با گوجه‌فرنگی، سیر فراوان، فلفل تند و مقدار سخاوتمندانه‌ای زیره درست می‌کنند و می‌جوشانند تا غلیظ و سرخِ تیره شود. فیله‌های ماهی سفید و سفت را داخل سس می‌گذارند و آرام می‌پزند تا مغزشان تازه پخته شود؛ ماهی تندی و ادویه را می‌گیرد اما از هم نمی‌پاشد. مزهٔ غذا باید واقعاً تند باشد، نه ملایم با اشاره‌ای به فلفل؛ تندی ویژگی اصلی آن است، نه افزودنی اختیاری.

پیوند غذا با شام جمعه در اسرائیل شکل گرفته، هرچند خود دستور شمال آفریقایی است. جایگاهش در سفرهٔ شبات و عید پس از سکونت جوامع یهودی لیبیایی و تونسی در اسرائیل تثبیت شد؛ غذایی منطقه‌ای که پس از مهاجرت به آیینی ملی نزدیک شد.

چگونه سرو می‌شود

• گرم یا هم‌دمای اتاق، با سس فراوانی که روی ماهی می‌ریزند.
• با حَله یا نان دیگری برای پاک‌کردن سس از بشقاب.
• پیش‌غذا یا غذای اصلی، به‌ویژه برای شام جمعه و وعده‌های عید.

چگونه در منو بنویسیم

• وجود ماهی را اعلام کنید.
• میزان تندی را بگویید؛ فلفل آن قابل‌توجه است و همه از غذای ماهی انتظار چنین تندی ندارند.
• گرم یا هم‌دمای اتاق سروشدن را مشخص کنید؛ بسته به رسم خانواده هر دو شیوه سنتی است.