Malai Kofta

El malai kofta son albóndigas fritas de paneer y patata servidas en una salsa untuosa y cremosa de anacardo y tomate. Es un plato principal vegetariano pensado para rivalizar con cualquier curry de carne de la mesa, y rara vez se trata como una opción de segunda en una carta construida alrededor de la carne.

Qué es en realidad

El paneer rallado y el puré de patata se trabajan juntos hasta formar una masa fina, a veces con unas pasas o frutos secos escondidos en el centro de cada pieza, y después se forman bolitas que se fríen en abundante aceite hasta dorarse. Las koftas se incorporan a una salsa preparada del mismo modo untuoso, con anacardo y nata, que la del shahi paneer, y se cuecen solo brevemente al final para que la corteza frita no llegue a disolverse por completo en la salsa antes de llegar a la mesa.

Las koftas se añaden en el último momento. Si se dejan reposar demasiado tiempo en la salsa caliente, absorben líquido y pierden la forma, además del ligero contraste de textura entre el borde frito y crujiente y el interior tierno.

Cómo se sirve

• Dos o tres koftas por ración, con la salsa repartida generosamente por encima.
• Con naan o arroz al vapor.
• Como plato principal vegetariano en una carta construida en torno a los curries de carne, no como añadido de última hora.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale con claridad los lácteos y los anacardos.
• Es vegetariano de forma natural; indique si hay disponible una versión vegana que sustituye el paneer por una kofta más firme a base de tofu.
• Diga si las koftas se fríen al momento, ya que un lote frito con antelación y recalentado se ablanda notablemente en la salsa.