Cornbread

El cornbread es un pan rápido de harina de maíz, suero de leche y huevo, horneado hasta que la superficie se dora y el interior queda húmedo y ligeramente granuloso. Es el pan cotidiano del sur de Estados Unidos, y sus raíces se remontan a mucho antes que el propio país — los primeros colonos aprendieron a molerlo y hornearlo de las comunidades nativas americanas, mucho antes de que la harina de trigo estuviera disponible de forma fiable en la frontera.

Qué es en realidad

La harina de maíz se mezcla con un poco de harina de trigo, suero de leche, huevo y grasa fundida, en una masa lo bastante líquida como para verterse en lugar de amasarse — es un pan rápido leudado con levadura química o bicarbonato, no con levadura de panadería, así que no hay tiempo de fermentación que esperar. Se hornea en un molde caliente y bien engrasado, a menudo una sartén de hierro fundido precalentada en el horno para que la masa chisporrotee en el instante en que la toca, lo que da al fondo y a los bordes una corteza profunda y crujiente mientras el centro se mantiene tierno y algo desmigado.

Dulce frente a salado es una división regional real y de larga tradición. El cornbread del sur es tradicionalmente salado, a veces sin nada de azúcar; la versión más dulce y parecida a un bizcocho, más habitual hacia el norte, es un estilo genuinamente distinto, no una corrupción del original.

Cómo se sirve

• Templado, cortado en cuñas o cuadrados directamente de la sartén.
• Con mantequilla, miel, o acompañando un cuenco de alubias, chili o verduras.
• Como guarnición, raramente como centro del plato por sí solo.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga si es dulce o salado, ya que la diferencia importa a quienes tienen una preferencia marcada por uno u otro.
• Señale el trigo, los lácteos y el huevo.
• Anote si se hornea en hierro fundido, ya que esa corteza crujiente en la base es parte de lo que los habituales esperan.