印度香料秋葵

印度香料秋葵是秋葵不加湯水、乾煸配洋蔥、番茄和香料炒到剛好變軟的一道菜。 它是北印度的蔬菜配菜，專門用來避開秋葵唯一真正的軟肋——切開的那一刻就會滲出的黏液，而這裡乾煸大火的做法，正是為了把那股黏液徹底逼幹。

實際上是什麼

秋葵切段，下到一口寬口不加蓋的鍋裡，接觸面大、幾乎不加水，讓切開時滲出的水分和黏液隨著翻炒蒸發掉，而不是把整鍋炒成黏糊糊一片。洋蔥、番茄、薑黃和其他幹香料一起下鍋，只是薄薄裹住秋葵，而不像很多其他印度蔬菜菜那樣，泡在一鍋溼潤的醬汁裡。

乾煸、不加蓋，就是這道菜的全部技術。 一旦蓋上鍋蓋、把水汽悶在裡面，秋葵立刻就會發黏；這道菜靠的正是敞開鍋蓋、讓水分蒸發出去而不是聚在鍋底。

如何供應

• 作為一道幹配菜，舀一勺搭配湯汁更多的咖哩和米飯或印度薄餅。
• 溫熱而非燙口，稍微放涼一點反而更能保住口感。
• 很少單獨當主菜，幾乎總是套餐裡的一部分。

菜單上怎麼寫

• 說明它天然全素、也是純素的標配做法。
• 註明是幹炒而非帶汁的做法，因為不熟悉秋葵的客人有時會以為會是一份湯汁更多的咖哩。
• 註明用的是新鮮秋葵，因為冷凍秋葵會滲出多得多的水分，改變成品的口感。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。