ভিন্ডি মসলা

ভিন্ডি মসলা হলো পেঁয়াজ, টমেটো ও মশলার সঙ্গে ঢেঁড়স শুকনোভাবে প্যানে রান্না করে সবে নরম করা পদ। ঢেঁড়স কাটার পর যে পিচ্ছিল আঠালো ভাব বের হয়, সেটিই এর পরিচিত অসুবিধা; শুকনো, বেশি আঁচের রান্নায় সেই আর্দ্রতা উবে যায়। এই উত্তর ভারতীয় সবজি সাইড ঠিক সে কারণেই এভাবে তৈরি।

আসলে এটি কী?

ঢেঁড়স কেটে চওড়া, ঢাকনাহীন প্যানে অল্প তরলে রান্না হয়। বেশি পৃষ্ঠতল খোলা থাকায় বেরোনো পানি ও আঠালো ভাব বাষ্প হয়ে উড়ে যায়; পুরো প্যান আঠালো হয় না। পেঁয়াজ, টমেটো, হলুদ ও শুকনো মশলা সঙ্গে রান্না হয়ে ঢেঁড়সে মাখে; অন্য অনেক ভারতীয় সবজির মতো ভেজা সসে ডুবিয়ে রাখা হয় না।

শুকনো আঁচ ও খোলা প্যানই পুরো কৌশল। ঢাকনা দিয়ে ভাপ আটকে রাখলে ঢেঁড়স পিচ্ছিল হয়; পাত্র খোলা রেখে তরল বাষ্প হতে দেওয়াই এখানে জরুরি।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• শুকনো সাইড হিসেবে, ঝোলযুক্ত তরকারি ও ভাত বা রুটির পাশে।
• গরমের বদলে উষ্ণ; সামান্য বসে এলে টেক্সচার ভালো থাকে।
• একা প্রধান খাবার হিসেবে কম; বড় থালির অংশ হিসেবে বেশি।

মেনুতে লেখার সময়

• প্রচলিতভাবে এটি ভেগান ও নিরামিষ।
• সসে নয়, শুকনোভাবে রান্না হয় তা জানান; ঢেঁড়সের সঙ্গে অপরিচিত অতিথিরা ঝোলযুক্ত তরকারি আশা করতে পারেন।
• তাজা ঢেঁড়স ব্যবহার করেন তা লিখুন; হিমায়িত ঢেঁড়স অনেক বেশি পানি ছাড়ে এবং তৈরি পদের টেক্সচার বদলায়।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।