Bhindi masala

Bhindi masala är okra som steks torrt med lök, tomat och kryddor tills den precis mjuknar. Det är ett nordindiskt grönsakstillbehör där tillagningen är utformad för att undvika okrans enda tydliga nackdel: det slemmiga sekret som kommer så fort den skärs. Torr tillagning på hög värme får bort det.

Vad det egentligen är

Okra skivas och tillagas i en vid, otäckt panna med stor kontaktyta och mycket lite vätska. Då kan både fukten och den klibbiga konsistensen som okran släpper avdunsta under tillagningen i stället för att göra hela pannan seg och klistrig. Lök, tomat, gurkmeja och andra torra kryddor tillsätts och täcker okran, i stället för att dränka den i en blöt sås som många andra indiska grönsaksrätter bygger på.

Torr värme och en panna utan lock är hela tekniken. Ett lock som fångar ångan gör okra slemmig. Rätten kräver att pannan hålls öppen och att vätskan får avdunsta i stället för att samlas.

Hur det serveras

• Som torrt tillbehör, bredvid en såsigare curry och ris eller roti.
• Ljummet snarare än hett; konsistensen håller bättre när rätten fått stå en stund.
• Sällan som egen huvudrätt, nästan alltid som del av en större thali.

Så skriver du det på menyn

• Rätten är naturligt vegansk och vegetarisk.
• Säg att den steks torrt i stället för att tillagas i sås; gäster som inte känner till okra väntar sig ibland en såsigare curry.
• Ange att färsk okra används; fryst okra släpper betydligt mer vätska och ändrar den färdiga konsistensen.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.