Ablo

El ablo es un pastel de arroz al vapor, tierno y ligeramente fermentado, de Benín, que suele servirse con pescado sazonado o verduras.

Qué es en realidad

El ablo es un pan o pastel al vapor, blando, de dulzor suave y ligeramente fermentado. Se hace con maíz o arroz, y algunas versiones combinan harina de arroz con harina de maíz o de trigo. El cereal cambia la textura, así que el nombre por sí solo no acredita una receta sin gluten. Se come con verduras cocidas o pescado frito sazonado, y los acompañamientos y la masa varían según quien lo prepare.

El ablo pertenece a la familia de los platos de cereal de Benín, pero la masa fermentada y la cocción al vapor lo distinguen de las masas que solo se hierven o se fríen. Algunas versiones añaden trigo al arroz y al maíz, lo que cambia la miga y puede introducir trigo en el plato. La mezcla de arroz, maíz y trigo es una variante, no una regla para todo ablo.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente como acompañamiento de verduras, pescado o salsa.
• El pastel es una cosa y lo que lo acompaña, otra.
• Sirva el pastelito blando caliente junto a la salsa, las verduras cocidas o el pescado. Su sabor suave deja protagonismo al acompañamiento sazonado, pero el comensal debe distinguir ambos.
• A veces se hace en raciones pequeñas moldeadas; la fermentación aporta un punto ácido y una miga más tierna. No dé por hecho que un ablo comercial lleva solo arroz.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el cereal de la masa (maíz, arroz o mezcla) y declare el trigo si lo lleva.
• Escriba el pescado o la salsa del acompañamiento por separado: no son ingredientes del pastel salvo que se cocinen dentro de la masa.
• Declare el trigo como alérgeno en la versión de harinas mezcladas y diga que la masa es fermentada.