Kheer (arròs amb llet indi)

El kheer és arròs cuit a foc lent amb llet, sucre i cardamom fins que espesseix com un púding. És el dolç present a gairebé totes les festes i els àpats familiars de l’Índia. Es pot fer fàcilment a qualsevol cuina de casa, però continua sent unes postres pròpies de celebració.

Què és de debò

Es posa una petita quantitat d’arròs —sovint trencat o de gra curt— en força llet, que es manté a foc baix durant molta estona. Cal remenar sovint perquè no s’enganxi al fons de l’olla. A mesura que el líquid es redueix, el midó de l’arròs espesseix la llet fins a donar-li una textura més semblant a un púding fluid que no pas a una sopa. El gust es concentra durant la cocció; amb sucre, cardamom i uns quants fruits secs n’hi ha prou per completar-lo.

La tècnica és la paciència, no pas un espessidor. Si el kheer es cou de pressa a foc viu, la llet es crema i no adquireix la mateixa profunditat. La reducció lenta durant una cocció llarga és el que li dona tant la textura com el gust concentrat.

Com se serveix

• Tebi o fred, segons la temporada i la regió.
• En un bol petit, amb festucs, ametlles o unes quantes panses picades.
• Al final d’un àpat festiu o com a postres d’un sopar familiar.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu clarament els lactis.
• Digueu si se serveix tebi o fred: totes dues maneres són tradicionals i els comensals poden tenir preferències.
• Esmenteu els fruits secs de la guarnició, un al·lergen freqüent que convé indicar abans que algú el demani.