Kheer

Kheer is rijst die langzaam in melk gaart met suiker en kardemom, tot alles indikt tot een dikke pudding. Het is de zoetigheid die bij vrijwel elk Indiaas feest en familiediner op tafel komt, eenvoudig genoeg voor elk fornuis en toch behandeld als een echt feestgerecht.

Wat het werkelijk is

Een kleine hoeveelheid rijst, vaak gebroken of een kortkorrelige soort, gaat in een grote hoeveelheid melk die lang op een zacht vuurtje pruttelt, vaak geroerd zodat niets aan de bodem van de pan blijft plakken. Naarmate de vloeistof inkookt, dikt het zetmeel uit de rijst de melk in tot iets dat dichter bij een dikke pudding dan bij een soep zit, en de smaak concentreert zich vanzelf, met weinig meer nodig dan suiker, kardemom en een handvol noten.

Geduld, geen bindmiddel, is de hele techniek. Een kheer die op hoog vuur wordt gehaast, schroeit de melk aan en krijgt nooit dezelfde diepte; alleen langzame inkoking op laag vuur geeft de pudding zowel zijn textuur als zijn geconcentreerde smaak.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm of gekoeld, afhankelijk van seizoen en regio.
• In een klein kommetje, gegarneerd met gehakte pistachenoten, amandelen of een paar rozijnen.
• Aan het einde van een feestelijke maaltijd, of als zoet dessert bij een familiediner.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de zuivel duidelijk.
• Zeg of het warm of gekoeld wordt geserveerd, want beide zijn traditioneel en gasten kunnen een voorkeur hebben.
• Noem het als er noten als garnering worden gebruikt, want dat is een veelgevraagd allergeen dat gasten vooraf willen weten.