키르

키르는 쌀을 우유, 설탕, 카다멈과 함께 천천히 끓여 푸딩처럼 걸쭉하게 만든 디저트다. 거의 모든 인도 축제와 가족 식탁에 오르는 단 음식으로, 집의 어느 화구에서나 간단히 만들지만 제대로 된 축하 음식으로 대접한다.

실제로 어떤 음식인가

적은 양의 쌀, 보통 부서진 쌀이나 단립종을 많은 양의 우유에 넣고 약한 불에서 오래 끓인다. 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 자주 젓는다. 액체가 졸아들면서 쌀에서 나온 전분이 우유를 수프보다 묽은 푸딩에 가까운 농도로 만든다. 맛은 끓이는 동안 점점 진해져 설탕, 카다멈, 견과류 몇 알 외에는 많이 더할 필요가 없다.

농도를 내는 기술은 증점제가 아니라 기다림이다. 센 불에서 서두르면 우유가 타고 충분한 깊은 맛도 생기지 않는다. 약한 불에 오래 졸이는 과정이 질감과 응축된 풍미를 만든다.

어떻게 내는가

• 계절과 지역에 따라 따뜻하게 또는 차갑게 낸다.
• 작은 그릇에 담고 다진 피스타치오나 아몬드, 건포도 몇 알을 올린다.
• 축제 식사 끝이나 가족 저녁의 디저트로 낸다.

메뉴에 적는 법

• 유제품을 분명하게 알린다.
• 전통적으로 둘 다 먹으므로 따뜻하게 내는지 차갑게 내는지 쓴다. 손님마다 선호가 있을 수 있다.
• 견과류를 고명으로 쓰는지 표시한다. 흔한 알레르기 유발 물질이므로 손님이 미리 알고 싶어 한다.