Char siu

El char siu és espatlla de porc marinada amb mel, soja i salsa hoisin, rostida fins que les vores queden socarrimades i la cobertura es torna enganxosa. És la barbacoa cantonesa més emblemàtica i es reconeix per la laca de color vermell fosc i marró que cobreix cada tall.

Què és de debò

Les tires d’espatlla de porc es marinen durant hores amb una barreja de soja, salsa hoisin, mel i cinc espècies, que dona a la carn la dolçor i el color vermellós característic. Es rosteixen penjades en un forn calent perquè la calor arribi a tots els costats. Els sucres de la marinada es caramel·litzen en una cobertura enganxosa i lleugerament socarrimada a les vores, mentre que els talls amb més greix queden tendres per dins.

El socarrimat forma part del plat, no és un accident. Si el char siu no té les vores fosques i caramel·litzades, probablement s’ha rostit massa suaument o massa poc. El sucre de la cobertura s’ha d’enfosquir: això dona nom i sabor al plat.

Com se serveix

• Tallat fi; abans de tallar-lo, sovint es penja sencer a la finestra de la cuina.
• Sobre arròs al vapor, en una sopa de fideus o com a farcit de panets al vapor.
• Amb una mica de la seva pròpia cobertura per sobre de la carn tallada.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la soja de la marinada.
• Especifiqueu el tall de porc: l’espatlla i la ventresca donen versions diferents en greix i textura.
• Digueu si el rostiu a la cuina o el compreu a un proveïdor especialitzat; totes dues opcions són habituals segons el tipus de cuina.