چار سیو

چار سیو شانهٔ خوکی است که با عسل، سس سویا و هویسین مزه‌دار می‌شود و آن‌قدر در فر می‌پزد تا لبه‌ها زغالی و لعاب چسبناک شود. این کباب کانتونی از نمادین‌ترین غذاهای منطقه است و از روی لعاب سرخ‌ـ‌قهوه‌ای عمیقی که هر برش را می‌پوشاند شناخته می‌شود.

واقعاً چیست

نوارهای شانهٔ خوک ساعت‌ها در مخلوطی بر پایهٔ سویا، هویسین، عسل و ادویهٔ پنج‌گانه می‌مانند؛ این ترکیب هم شیرینی و هم رنگ سرخ ویژهٔ گوشت را می‌سازد. گوشت را در فر داغ آویزان می‌کنند تا گرما از همه طرف برسد؛ قندهای مرینیت کاراملی و لبه‌های لعاب اندکی زغالی می‌شوند، درحالی‌که بخش‌های چرب‌تر لطیف می‌مانند.

زغالی‌شدن بخشی از مقصود است، نه اتفاقی ناخواسته. اگر چار سیو لبه‌های تیره و کاراملی نداشته باشد، معمولاً با حرارت یا زمان ناکافی پخته شده است؛ قند لعاب باید بگیرد و تیره شود تا مزه و نام غذا را بسازد.

چگونه سرو می‌شود

• نازک برش‌خورده؛ گاهی پیش از برش در ویترین آشپزخانه به‌صورت کامل آویزان است.
• روی برنج بخارپز، در سوپ نودل یا به‌عنوان مغزی نان بخارپز.
• با کمی از لعاب خودش که دوباره روی برش‌ها می‌ریزند.

چگونه در منو بنویسیم

• سویا در مرینیت را اعلام کنید.
• برش گوشت را مشخص کنید؛ شانه و شکم خوک از نظر چربی و بافت فرق دارند.
• بگویید در همان آشپزخانه تنوری می‌شود یا از تهیه‌کنندهٔ تخصصی می‌آید؛ هر دو روش رایج‌اند.