Чар сиу

Чар сиу — свиная лопатка, маринованная в мёде, соевом соусе и хойсине, затем запечённая до обожжённых краёв и липкой глазури. Это знаковое кантонское барбекю, узнаваемое по насыщенному красно-коричневому блестящему покрытию каждого ломтика.

Что это на самом деле

Полоски свиной лопатки часами маринуют в смеси соевого соуса, хойсина, мёда и пяти пряностей. Она придаёт сладость и характерный красноватый цвет. Мясо запекают подвешенным в горячей печи, чтобы жар поступал со всех сторон. Сахара маринада карамелизуются в липкую, слегка обожжённую глазурь по краям, а жирные отрубы остаются нежными по всей толщине.

Обожжённые края — цель, а не случайность. Если у чар сиу нет тёмного карамелизованного края, его обычно запекали слишком бережно или недолго. Сахар глазури должен прихватиться и потемнеть: именно это определяет название и вкус блюда.

Как подают

• Тонко нарезанным; до нарезания под заказ мясо часто висит целиком в витрине кухни.
• На рисе, приготовленном на пару, в супе с лапшой или как начинку паровых булочек.
• Полив нарезанное мясо небольшим количеством собственной глазури.

Как написать в меню

• Укажите сою в маринаде.
• Назовите отруб: чар сиу из лопатки и грудинки заметно различается по жирности и текстуре.
• Сообщите, запекаете ли его сами или закупаете у специализированного поставщика: оба подхода распространены на разных кухнях.