צ׳אר סיו

צ׳אר סיו הוא כתף חזיר המושרית בדבש, סויה והויסין ונצלית עד שהשוליים נחרכים והזיגוג נעשה דביק. זו ממנות הברביקיו הקנטונזי המזוהות ביותר, עם ציפוי אדום־חום עמוק ומבריק על כל פרוסה.

מה זה באמת

משרים רצועות כתף חזיר במשך שעות בתערובת סויה, הויסין, דבש וחמשת התבלינים. היא מעניקה לבשר מתיקות וגוון אדמדם אופייני. צולים בתלייה בתנור חם, כדי שהחום יגיע מכל הצדדים. סוכרי המשרה מתקרמלים לזיגוג דביק וחרוך קלות בשוליים, בעוד הנתחים השומניים נשארים רכים לכל עומקם.

החריכה מכוונת, ולא תקלה. צ׳אר סיו ללא שוליים כהים ומקורמלים בדרך כלל נצלה בחום נמוך מדי או לזמן קצר מדי. הסוכר אמור להיתפס ולהתכהות; זהו חלק מטעם המנה ומשמה.

איך מגישים

• בפרוסות דקות; לעיתים הנתח השלם תלוי בחלון המטבח לפני החיתוך לפי הזמנה.
• מעל אורז מאודה, במרק אטריות או כמילוי ללחמניות מאודות.
• עם מעט מהזיגוג שלו הנמזג בחזרה מעל הפרוסות.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את הסויה שבמשרה.
• ציינו איזה נתח משמש: כתף ובטן חזיר שונות במידה ניכרת בשומן ובמרקם.
• הבהירו אם צולים במקום או רוכשים מספק מתמחה; שתי האפשרויות נפוצות בסוגי מטבחים שונים.