Har gow

Har gow és un dim sum cantonès cuit al vapor, amb una coberta de fècula translúcida farcida de gamba, que es serveix com un dels productes bàsics del dim sum.

Què és de debò

El har gow es fa amb una pasta de fècula de blat i fècula de tapioca, escaldada amb aigua bullent perquè quedi elàstica i transparent. La pasta s’estira en rodolins fins, i a cada un s’hi posa una petita quantitat de gamba crua barrejada amb greix de porc o de bambú, saïm o oli, sal, sucre i altres condiments. Després es doblega i es planxa en forma de mitja lluna amb la base plana. Els pastissets es couen al vapor en cistells de bambú durant uns quants minuts, fins que la coberta es torna transparent i la gamba és just cuita.

La coberta és el que distingeix el har gow d’altres pastissets de gamba. Els pastissets de farina de blat, com els wontons o els jiaozi, són opacs i una mica gomosos, mentre que les cobertes del har gow són vítries i lleugerament elàstiques per la fècula. El siu mai, en canvi, fa servir una coberta d’ou que es recull a la part superior i sovint deixa veure un farcit groc o obert.

Els farcits i l’estil de plegat varien d’una cuina de dim sum a una altra, però la versió clàssica té un farcit de gamba sencera o grollerament picada, que es veu de color rosat a través de la coberta.

Com se serveix

• Es serveix calent al cistell de cocció al vapor, normalment de quatre o tres unitats per ració, com a part d’un àpat de dim sum.
• Es menja amb els dits o amb palillos, d’un o dos mossegades, amb salsa de soja lleugera, oli de xili o una salsa de vinagre a part.
• Tradicionalment es demana en grup i es comparteix dels cistells centrals d’un carretó o d’una taula de dim sum.
• Sovint se segueix amb altres plats al vapor, com el siu mai o el cheung fun.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el farcit: gamba (har gow) i especifiqueu que la coberta és de fècula de blat i fècula de tapioca, i no de pasta de farina de blat.
• Marqueu els CRUSTACIS (gamba) com a al·lergen principal. La coberta clàssica no conté blat, ou ni llet, però cal comprovar si el farcit du greix de porc o saïm.
• Variants habituals que cal indicar: cibulet o brot de bambú afegit al farcit, i si els pastissets són fregits, cosa que no és clàssica.
• Descriviu el mètode de cocció com a cuit al vapor en cistells de bambú.