Xá Xíu

Xá xíu là thịt vai heo ướp mật ong, nước tương và sốt hoisin rồi quay đến khi viền cháy xém và lớp áo sốt bóng dính. Đây là món nướng Quảng Đông tiêu biểu nhất, dễ nhận ra nhờ lớp áo đỏ nâu bóng phủ đều từng lát thịt.

Thực chất là gì

Từng dải thịt vai heo được ướp hàng giờ trong hỗn hợp dựng trên nền nước tương, sốt hoisin, mật ong và ngũ vị hương — chính thứ này cho thịt cả vị ngọt lẫn màu đỏ đặc trưng. Thịt được treo quay trong lò nóng để nhiệt tỏa đều mọi mặt, đường trong nước ướp caramen hóa thành lớp áo bóng dính và hơi cháy xém ở viền, trong khi phần thịt nhiều mỡ hơn vẫn mềm suốt từ ngoài vào trong.

Viền cháy mới là điểm cốt lõi, không phải tai nạn khi nướng. Một miếng xá xíu không có viền sẫm màu caramen hóa thường là do quay quá nhẹ lửa hoặc quá ngắn thời gian; đường trong lớp áo sốt vốn được tính toán để bắt lửa và sẫm lại, và chính điều đó làm nên cả tên gọi lẫn hương vị của món.

Cách phục vụ

• Thái lát mỏng, thường treo nguyên con trong tủ kính bếp trước khi cắt theo yêu cầu.
• Ăn cùng cơm trắng, trong mì nước, hoặc làm nhân bánh bao hấp.
• Rưới thêm chút nước sốt áo của chính miếng thịt lên trên sau khi thái.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ có nước tương trong phần ướp.
• Nêu rõ phần thịt được dùng, vì xá xíu từ vai heo và từ ba chỉ khác nhau rõ rệt về độ béo và kết cấu.
• Ghi rõ món được quay tại bếp nhà hay lấy từ nơi cung cấp chuyên món quay, vì cả hai cách đều phổ biến tùy loại bếp.