Char Siu

Char siu to łopatka wieprzowa marynowana w miodzie, sosie sojowym i hoisin, a następnie pieczona, aż brzegi się przypalą, a glazura stanie się lepka. To ikona kantońskiego barbecue, rozpoznawalna po głębokiej czerwono-brązowej warstwie pokrywającej każdy plaster.

Czym to naprawdę jest

Paski łopatki marynuje się przez kilka godzin w mieszance sosu sojowego, hoisin, miodu i pięciu przypraw, które nadają mięsu słodycz oraz charakterystyczny czerwony kolor. W piecu piecze się je zawieszone, by gorące powietrze docierało ze wszystkich stron. Cukry karmelizują się w lepką, lekko przypaloną glazurę na brzegach, a tłustsze części pozostają miękkie.

Przypalenie jest zamierzone, a nie przypadkowe. Char siu bez ciemnych, skarmelizowanych brzegów pieczono zbyt delikatnie lub krótko; cukier ma ściemnieć, bo to nadaje potrawie nazwę i smak.

Jak się to podaje

• Cienko pokrojone; przed krojeniem mięso często wisi w witrynie kuchni.
• Na ryżu gotowanym na parze, w zupie makaronowej lub jako nadzienie bułeczek gotowanych na parze.
• Z odrobiną własnej glazury polanej ponownie na plastry.

Jak to zapisać w karcie

• Wskaż soję w marynacie.
• Podaj użyty kawałek mięsa; char siu z łopatki i boczku różnią się tłustością i teksturą.
• Napisz, czy jest pieczone na miejscu, czy pochodzi od wyspecjalizowanego dostawcy — oba rozwiązania są częste.