Char siu

El char siu es paletilla de cerdo marinada en miel, soja y hoisin, y asada hasta que los bordes se caramelizan y el glaseado queda pegajoso. Es la barbacoa cantonesa más icónica, reconocible por el lacado rojo oscuro que cubre cada loncha.

Qué es en realidad

Tiras de paletilla de cerdo se marinan durante horas en una mezcla a base de soja, hoisin, miel y cinco especias, que aporta a la carne tanto su dulzor como su característico color rojizo. Asadas colgadas en un horno caliente para que el calor llegue a la carne por todos los lados, los azúcares de la marinada se caramelizan hasta formar un glaseado pegajoso y ligeramente tostado en los bordes, mientras los cortes más grasos se mantienen tiernos de principio a fin.

El tostado es la intención, no un accidente. Un char siu sin un borde oscuro y caramelizado suele haberse asado con demasiada suavidad o durante muy poco tiempo; el azúcar del glaseado está pensado para prender y oscurecerse, y eso es precisamente lo que da nombre y sabor al plato.

Cómo se sirve

• Cortado en lonchas finas, a menudo colgado entero en el escaparate de la cocina antes de trincharse al pedido.
• Sobre arroz al vapor, en sopa de fideos, o como relleno de bollos al vapor.
• Con un poco de su propio glaseado rociado de nuevo sobre la carne cortada.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la soja de la marinada.
• Diga qué corte se usa, ya que la paletilla y la panceta de char siu difieren notablemente en grasa y textura.
• Anote si se asa en el propio local o procede de un proveedor especializado, ya que ambas opciones son comunes en distintos tipos de cocina.