Cannoli

Els cannoli són tubets de massa fregida cruixent farcits de ricotta ensucrada i trossets de fruita confitada o xocolata. Són les postres fregides més emblemàtiques de Sicília. La massa i el farcit es mantenen separats fins a l’últim moment: si s’omple un cannolo massa aviat, en menys d’una hora es torna tou.

Què és de debò

Una làmina fina de massa, sovint enriquida amb una mica de vi o vinagre, s’enrotlla al voltant d’un tub metàl·lic i es fregeix fins que s’infla i forma una closca buida, dura i cruixent. Un cop refredada i retirada del motlle, s’omple amb ricotta ensucrada, ben escorreguda abans perquè el farcit quedi espès i no mulli la closca. S’hi afegeix fruita confitada, festuc o encenalls de xocolata.

Separar el moment de fregir i el d’omplir és tota la gràcia: el cannolo s’ha d’omplir quan es demana, perquè la closca encara cruixi en mossegar-la, en lloc d’haver-se estovat després d’hores a la nevera.

Com se serveix

• Farcit al moment, mai amb gaire antelació.
• Empolsinat amb sucre de llustre i, de vegades, amb els extrems sucats en festuc o xocolata picats.
• Per unitat, com a postres soles o amb altres pastes sicilianes.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu gluten, ou i lactis: els contenen la closca i el farcit de ricotta.
• Digueu que s’omple fresc al moment: és la diferència principal respecte d’una peça farcida abans i ja estovada.
• Especifiqueu el gust del farcit —ricotta sola, xocolata o festuc—, ja que les cuines sicilianes varien de debò.
• Digueu si oferiu una versió petita, d’una mossegada, habitual en safates de postres i menús degustació.