Cannoli

Los cannoli son tubos crujientes de pasta frita rellenos de ricotta endulzada y salpicados de fruta confitada o chocolate. Son el postre frito emblemático de Sicilia, y la masa y el relleno se mantienen separados hasta el último momento posible: un cannolo rellenado demasiado pronto se ablanda en menos de una hora.

Qué es realmente

Una lámina fina de masa, a menudo enriquecida con un poco de vino o vinagre, se enrolla alrededor de un tubo metálico y se fríe hasta que forma ampollas y se convierte en una cáscara dura, hueca y de crujido fino. Una vez fría y retirada del molde, se rellena a manga con ricotta endulzada —bien escurrida de antemano para que el relleno quede espeso y no humedezca la cáscara— y se salpica con fruta confitada, pistacho o pepitas de chocolate.

Esa separación en el tiempo entre cáscara y relleno es la razón de ser del plato: un cannolo bien hecho se rellena al momento, de modo que la cáscara sigue crujiendo de forma audible al mordisco, sin haberse ablandado tras horas en la nevera.

Cómo se sirve

• Rellenados al momento, nunca con mucha antelación.
• Espolvoreados con azúcar glas, con los extremos a veces rebozados en pistacho picado o chocolate.
• Por unidad, como postre independiente o junto a otros dulces sicilianos.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar gluten, huevo y lácteos; la cáscara y el relleno de ricotta contienen los tres.
• Indicar que se rellenan frescos, al momento, ya que ahí está la verdadera diferencia frente a una versión rellenada de antemano y ablandada.
• Anotar el sabor del relleno —ricotta simple, con pepitas de chocolate, pistacho—, ya que las cocinas sicilianas realmente lo varían.
• Mencionar si se ofrece una versión más pequeña, de un bocado, habitual en una tabla de postres o un menú de degustación.