Cannoli

I cannoli sono cialde fritte e croccanti, farcite di ricotta zuccherata e punteggiate di frutta candita o cioccolato. Sono il dolce fritto per eccellenza della Sicilia, e guscio e ripieno restano separati fino all'ultimo momento possibile — un cannolo farcito troppo presto si ammoscia in meno di un'ora.

Cosa è davvero

Una sfoglia sottile di pasta, spesso arricchita con un poco di vino o aceto, viene avvolta intorno a un cannello di metallo e fritta finché si gonfia in una scorza dura, vuota all'interno e finemente crepitante. Una volta raffreddata e sfilata dal cannello, viene farcita a sac à poche con ricotta zuccherata — ben scolata in anticipo, così il ripieno resta compatto invece di sciogliersi dentro il guscio — e punteggiata di frutta candita, granella di pistacchio o gocce di cioccolato.

L'attesa tra la preparazione del guscio e la farcitura è il vero punto del dolce: un cannolo fatto come si deve viene farcito al momento dell'ordine, così il guscio resta udibilmente croccante al primo morso, non ammorbidito da ore in frigorifero.

Come si serve

• Farcito al momento, mai molto in anticipo.
• Spolverato di zucchero a velo, con le estremità a volte intinte in pistacchio tritato o cioccolato.
• Al pezzo, come dolce singolo o insieme ad altre paste siciliane.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine, uova e latticini; il guscio e il ripieno di ricotta li portano tutti.
• Dire che vengono farciti freschi, al momento dell'ordine, perché è questo il vero punto di differenza da una versione già farcita e ammorbidita.
• Indicare il gusto del ripieno — ricotta semplice, gocce di cioccolato, pistacchio — poiché le pasticcerie siciliane lo variano davvero.
• Segnalare se si offre una versione più piccola, da un boccone, comune in un piatto di dolci misti o in un percorso degustazione.