Ugali

Què és de debò

L'ugali és un aliment bàsic ferm fet de farina de blat de moro, molt consumit a tot Kenya, sovint acompanyat de carn, peix o verdures cuites. Mentre es cou, s'hi va remenant aigua a la farina de blat de moro fins que la barreja es fa espessa i compacta.

La textura és més ferma que la d'un porridge, i la barreja es cou fins que la farina queda completament hidratada. Les preferències de cada casa varien, de més tova a més dura.

El punt de cocció és el que distingeix l'ugali d'un porridge tou de blat de moro: la farina s'incorpora a l'aigua calenta fins a formar una massa compacta que es pot repartir en porcions. Qui el cuina sovint el treballa amb força contra les parets de l'olla per eliminar les bosses seques i aconseguir una textura uniforme. La fermesa preferida depèn de cada casa: una versió més tova és més fàcil de collir amb la mà, mentre que una més dura manté millor la forma. Com que la farina de blat de moro absorbeix aigua durant la cocció, la proporció i el temps de remenat importen més que els condiments; la versió kenyana representativa és deliberadament senzilla.

L'ugali sovint fa de midó al voltant del qual s'organitza el menjar. Es pot pessigar o tallar en un tros i menjar amb verdures, carn, peix o un guisat. El sukuma wiki és una combinació habitual, però no és un acompanyament obligatori. Es menja molt a Kenya i no està limitat a una sola comunitat. Una carta hauria d'indicar si la farina és de blat de moro pur o una barreja, i si es cou amb brou o amb greix afegit. La informació sobre ingredients i al·lèrgens hauria de seguir el lot concret i no el nom de l'aliment.

Com se serveix

• Tallat o donat forma en porcions i servit calent.
• Acompanyat habitualment de sukuma wiki, carn o peix.

Com escriure-ho a la carta

• Indica si el plat es prepara només amb blat de moro o amb una farina barrejada.
• Revisa si hi ha utensilis compartits o farina afegida si cal evitar el gluten.