Khinkali

Què és de debò

Els khinkali són pastissos georgians plegats, tradicionalment farcits de carn sazonada i caldo.

Els khinkali són pastissos georgians plegats amb farciment de carn i caldo, tancats dins la pasta. Les formes més conegudes s'associen a les regions muntanyoses de Pshavi i Tusheti. Un farciment urbà habitual, anomenat «kalakuri», utilitza vedella i porc amb ceba i herbes, mentre que les formes més antigues de l'interior utilitzen xai. Aquests exemples mostren per què un menú hauria d'indicar el farciment en lloc de tractar una barreja com si fos universal. Els plecs reunits tanquen la part superior i ajuden a segellar els sucs durant la cocció. La corona plegada sovint no es menja i s'utilitza per aguantar el pastís. Una manera particular de menjar els khinkali és mossegar primer per la vora i beure el caldo abans de menjar la resta, amb cura de no vessar el líquid del centre. Aquesta convenció de servei reflecteix el caldo intern que defineix el plat i distingeix el khinkali d'un pastís farcit i sec. Aquesta versió utilitza vedella, però els farcits i els condiments varien; el kalakuri amb porc s'ha de designar amb precisió. El caldo es forma dins del pastís mentre el farciment es cuina, així que cal manipular-lo amb delicadesa després de bullir-lo i tenir cura en mossegar-lo. Com que cada pastís es plega a mà, la mida i el nombre de plecs varien; són detalls pràctics de l'ofici, no una base per afirmar un nombre exacte de plecs.

Com se serveix

• Serveix-lo acabat de bullir; tradicionalment els comensals agafen la part superior plegada i xuclen el caldo abans de menjar-lo.

Com escriure-ho a la carta

• Indica l'estil regional i declara els ingredients utilitzats en aquesta tanda.