Khinkali

O que é de facto

Khinkali são dumplings georgianos pregueados, tradicionalmente recheados com carne temperada e caldo.

Khinkali são dumplings georgianos pregueados, com recheio de carne e caldo retido no interior da massa. As formas conhecidas estão associadas às regiões montanhosas de Pshavi e Tusheti. Um recheio urbano comum, chamado «kalakuri», usa carne de vaca e porco com cebola e ervas, enquanto as versões antigas das terras altas usam carneiro; estes exemplos mostram por que a ementa deve indicar o recheio, em vez de tratar uma mistura como universal. As pregas reunidas fecham a parte superior e ajudam a selar os sucos durante a cozedura em água. Muitas vezes deixa-se de comer a coroa pregueada, que serve para segurar o dumpling. Uma forma característica de comer khinkali é morder primeiro a lateral e beber o caldo antes de comer o resto, com cuidado para não entornar o líquido do interior. Este costume de serviço reflete a presença definidora do caldo e distingue khinkali de dumplings recheados secos. Esta versão leva carne de vaca, mas os recheios e temperos variam; uma versão kalakuri feita com porco deve ser identificada corretamente. O caldo forma-se dentro do dumpling enquanto o recheio cozinha, pelo que deve ser manuseado com cuidado depois de cozer e trincado com precaução. Como cada unidade é pregueada à mão, o tamanho e o número de pregas variam; são pormenores práticos de confeção, não uma base para afirmar que existe um número exato de pregas.

Como se serve

• Sirva acabado de cozer em água; tradicionalmente, os clientes seguram a coroa pregueada e bebem o caldo antes de comer.

Como escrevê-los na ementa

• Indique o estilo regional e declare os ingredientes usados neste lote.