Khinkali

Ce que c'est vraiment

Les khinkali sont des raviolis géorgiens plissés, traditionnellement farcis de viande assaisonnée et de bouillon.

Ces raviolis géorgiens plissés renferment une farce de viande et du bouillon dans la pâte. Les versions connues sont associées aux régions montagneuses de Pshavi et de Touchétie. Une farce urbaine courante dite kalakuri associe bœuf, porc, oignon et herbes, tandis que les versions d'altitude plus anciennes utilisent du mouton ; ces exemples montrent pourquoi la carte doit préciser la farce plutôt que présenter un mélange unique comme universel. Les plis rassemblés ferment le sommet et aident à retenir les jus pendant la cuisson à l'eau. On ne mange souvent pas la couronne plissée, qui sert à tenir le ravioli. Une façon caractéristique de manger les khinkali consiste à mordre d'abord le côté et à boire le bouillon avant de finir le ravioli, en prenant soin de ne pas renverser le liquide intérieur. Cette façon de les servir reflète la présence de bouillon à l'intérieur et distingue les khinkali d'un ravioli sec farci. Cette version utilise du bœuf, mais farces et assaisonnements varient ; une version kalakuri au porc doit être nommée correctement. Le bouillon se forme à l'intérieur du ravioli pendant la cuisson ; le manipuler délicatement après cuisson et faire attention au liquide chaud lors de la première bouchée. Chaque ravioli étant plié à la main, taille et nombre de plis varient ; ce sont des détails pratiques de confection, pas une raison d'imposer un nombre exact de plis.

Comment c'est servi

• Servir fraîchement bouillis ; on tient traditionnellement le sommet plissé et on boit le bouillon avant de manger le ravioli.

Comment le présenter sur une carte

• Préciser le style régional et déclarer les ingrédients utilisés dans ce lot.