خينكالي

ما هو فعلياً

خينكالي زلابية جورجية مطوية تحوي تقليدياً لحماً متبّلاً ومرقاً داخل العجين.

خينكالي زلابية جورجية مطوية بحشوة لحم ومرق محبوس في العجين. وترتبط أشكال معروفة منها بمناطق الجبال في بسخافي وتوشيتي. وتستخدم حشوة «كالاكوري» الحضرية الشائعة لحم البقر والخنزير مع البصل والأعشاب، فيما تستخدم أشكال المرتفعات الأقدم لحم الضأن؛ وتوضح الأمثلة لماذا ينبغي للقائمة تحديد الحشوة بدلاً من اعتبار مزيج واحد عاماً. وتغلق الطيات المجمعة الجزء العلوي وتساعد على حبس العصارة أثناء السلق. وغالباً ما تُترك قمة الطيات ولا تؤكل، وتُستخدم للإمساك بالزلابية. ومن طرق تناول خينكالي المميزة قضم جانبها أولاً وارتشاف المرق قبل أكل الباقي، مع الانتباه كيلا ينسكب السائل الداخلي. ويعكس أسلوب الخدمة هذا وجود المرق في الداخل ويميزها عن الزلابية المحشوة الجافة. وتستخدم هذه النسخة لحم البقر، لكن الحشوات والتتبيل يختلفان؛ وينبغي تسمية كالاكوري المحضرة بالخنزير بدقة. ويتكون المرق داخل الزلابية أثناء طهي الحشوة، لذا ينبغي مناولتها برفق بعد السلق والحذر عند قضمها. وبما أن كل زلابية تُطوى يدوياً، يختلف الحجم وعدد الطيات؛ وهذه تفاصيل عملية للصنعة لا أساس لادعاء عدد محدد من الطيات.

كيف يُقدَّم

• تُقدّم مسلوقة طازجة؛ ويمسك الضيوف تقليدياً بقمة الطيات ويرتشفون المرق قبل الأكل.

كيف تكتبونه في القائمة

• حدّدوا الأسلوب الإقليمي وافصحوا عن مكوّنات هذه الدفعة.